Verdt å vite - alt om pizza mel og merking av dem

Alle er enige om at hemmeligheten av baking er en god deig, og det innholder et godt passende mel. Men mange vet ikke hvilken mel de skal velge og hva er de merkinger på melet. Så jeg skal prøve å gå mellom de forskellige type av melet og forklare litt om det :)

Proteininnhold, hva er det?

Før vi diskuterer videre om de forskjellige variantene av mel, må vi forstå mer om vitenskapen om å bake med mel. Ulike mel inneholder forskjellige mengder protein. For eksempel pizza mel skal ha et proteininnhold på ca 12-13 %.

Hvorfor betyr dette noe? Høyere protein gir mer gluten etablering.

Det finnes to proteiner i mel, glutenin og gliadin. Uten elting, vil disse proteinene ordne seg tilfeldig, det er det vi ikke vil ha til pizza. Vi jobber hard med elting, til å få sterk ‘gluten’. Så snart vi begynner elting, kobles de proteinene sammen til en sterk gluten nettverk. Gluten er det som gir brød og pizza sin karakteristiske struktur med en chewy og elastisk tekstur.

Så det må velges høy proteinmel til pizza og brød og lav proteinmel til kake.

Hva betyr W-merking?

Du kan finne bokstaven "W" ved siden av melbeskrivelse. Dette indikerer faktisk "melstyrke" -styrken til melet og motstand mot gjær (eller surdeig). Jo høyere W-verdi, jo lengre gjæringstid og jo mer hever deigen. Det kan blir valgt mel med lavere W hvis du har det travelt og ønsker å bake pizza samme dag, men hvis du skal tilberede pizzadeig til neste dag, velg en pizza mel med høyere W.

Denne W-merkninger deler melet inn i 3 hovedgrupper:

svak (opp til W300) - gjæring 3-10 timer

middels (W330) - gjæring 11-35 timer

sterk (fra W330 og mer) - gjæring fra 36 timer.

Det skal også bemerkes at styrken til melet også avhenger av hvor mye vann de kan absorbere. For eksempel mykt mel absorberer omtrent 50 % vann, middels sterkt mel absorberer omtrent 65 %, og sterkt mel absorberer opptil 90 % vann.

TIPS: Vi anbefaler at du alltid er oppmerksom på styrken på melet og fermenterer deigen deretter. For eksempel, hvis du gjærer deigen med lavt W for lenge - vil den kollapse, og hvis du gjærer mel med høyt W for kort - vil glutennettverket ikke etaleres og da vil deigen ikke heve. Det betyr at det blir for vanskelig å fordøye for oss!

00 type mel

Dette er sannsynligvis det mest populære pizzamelet i Italia! Ekstremt fin, mild og hvit. Dette melet anses å være av høyeste kvalitet. Pizzabunnen vil få en sprø skorpe skin, men er myk innvendig, og kantene er sjarmerende oppblåste. Dette melet er definitivt det mest populære blant italienske pizzaer. Proteininnholdet i denne meltypen varierer mellom 12-14%, så det blir veldig enkelt å jobbe med deigen, for den blir som silke. Gjæring tid kan bli alt fra 2 til 12 timer i kontrollert temperaturen.

Det finnes også Napolitask pizza mel

Det er det same type 00 mel, og dette pizzamelet inneholder 12% protein og har en styrke som ligger på W 300. Melet egner seg godt for deiger som skal heve lenge. Gjerne opp mot 48 timer. Melet er utviklet i samarbeid med kokker fra Associazione Verace Pizza Napoletana. Det gir en elastisk deig som gir en perfekt skorpe på pizzaen. Melet er utviklet for å tåle de høye temperaturene en ekte napolitansk pizza krever. Melet kan brukes i steinovn ved høyt temperatur 400-450 grader.

Type 0 mel

På en annen måte de kalles all bruks mel (engelsk: all purpose). Mel brukes i en rekke forskelige produkter og betyr at du kan bake en god og luftig langpanne pizza, og dagen etter kan du nyte vennene dine med hjemmelaget italiensk brød eller tilberede en focaccia. Dette melet er av middels grovhet, og proteininnholdet varierer vanligvis mellom 10 og 12 %, og blir det kortere gjæring alt fra 2-5 timer.

Type 1 mel

Det er et litt grovere mel, litt mørkere (sammenlignet med type 00 og 0) mel. Den utmerker seg ved at den har en relativt høy gluten indeks, noe som gjør at deigen hever lettere og beholder sin elastitet og fasthet. Proteininnholdet i dette melet varierer mellom 12 - 15 %, som betyr at deigen blir mye stivere og vil beholde formen under steking. Dette melet er perfekt for de som leter etter en middelvei mellom hvitt og fullkornmel.

Type 1 mel er ganske høy i fiber sammenlignet med andre, men det smaker mer som hvitt mel enn fullkorn.

Fullkornmel

Mørkt, grovt mel med svært fyldig smak. Dette melet har det høyeste proteininnholdet - det varierer vanligvis fra 14 til 18%. Den brukes oftest til brødbaking, men ønsker du en veldig «sunn» pizza – kan du alltid eksperimentere.

Spesielt mel

For eksempel Le 5 Stagioni Manitoba melet inneholder 14,5% protein og har en styrke som ligger på W 400-440. Dette er et mykt hvetemel som er også typen 00, som er veldig sterk, og passer spesielt for indirekte deiger som for eksempel med biga og poolish. Melet egnet til lange fermentasjon ved kontrollert temperatur, og gir et spesielt elastisk og resistent gluten nettverk. Melet kan fint heves i 3-4 dager under riktige forhold. Passer idealt til mating av surdeig. Dette melet er også perfekt for baking av Croissant og Napolitansk Sfogliatella.

En til spesielt mel er Le 5 Stagioni Spolverina

Spolverina er et veldigfinmalt durumhvetemel som er spesielt laget med tanke på å åpne ut pizzabunn. Melet også hjelper pizzaen i ovnen på den måten at den nesten ‘brenner’ ikke og gir et temperatur beskyttelse mellom pizza stein og bunnen. Spolverina utvikler en bedre bruning av bunnen.

Det finnes også glutenfri mel, men det blir det andre Blog innlegg om det.

Takk for lesing og ‘keep baking’ !